不同重量乐山卤鸭子特征风味物质比较Comparison of Characteristic Flavor Substances of Leshan Marinated Ducks with Different Weights
胡强,张文婷,王延云,王燕,严港,向乐曦
摘要(Abstract)：
为比较不同重量乐山卤鸭子特征风味物质的差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对不同重量乐山卤鸭子(0.95,1.10,1.25kg)的挥发性风味物质进行分析。结果显示:3种重量乐山卤鸭子分别鉴定出挥发性风味物质23,17,14种,其中共有物质14种,乐山卤鸭子(0.95kg)独有的物质有6种;3种乐山卤鸭子主要挥发性风味物质由醛类、酯类和烃类构成,醛类相对含量最大,酯类在乐山卤鸭子(0.95kg)中相对含量高于乐山卤鸭子(1.10,1.25kg)。不同重量乐山卤鸭子主要挥发性风味物质种类、组成和相对含量存在较大差异,说明在相同卤制条件下,生鸭重量对乐山卤鸭子的特色风味影响较大,可采用差异化卤制工艺(卤制时间),保持产品质量的稳定性。
关键词(KeyWords)： 乐山卤鸭子;挥发性风味物质;SPME-GC-MS
基金项目(Foundation): 省级大学生创新创业训练计划项目(S201910649102);; 四川省科技厅产业发展类项目(2019ZHFP0003)
作者(Author): 胡强,张文婷,王延云,王燕,严港,向乐曦
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