任艳梅

• 1:濮阳职业技术学院

摘要(Abstract)：

以卤蛋制造过程为研究对象,对卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量进行分析,建立4种调味品与卤蛋风味和综合感官评价之间的关系。利用模糊数学感官评价方法对单因素试验数据进行分析,得出当卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量分别为3%、4%、4%、2%时,卤蛋风味达到最佳。对单因素进行正交试验结果表明,当卤汁中卤料添加量为3%时,食盐添加量对卤蛋感官品质综合影响最大,酱油添加量影响最小,得出卤汁中调味品最佳配方为:卤料添加量3%,食盐添加量5%,食糖添加量5%,酱油添加量2%,此时卤蛋风味综合品质评分为4.5。

关键词(KeyWords)： 卤蛋风味品质;正交试验;综合评价;模糊数学

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省大数据产业的发展现状与问题研究(HNKJZK-2020-47C)

作者(Author): 任艳梅

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