谢三都,方豪,郑宝东

• 1:福建师范大学闽南科技学院
• 2:厦门市产品质量监督检验院
• 3:福建农林大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

文章研究了pH、金属离子、热、光、氧化剂和还原剂等对柿子黄色素稳定性的影响。结果表明:柿子黄色素在酸性条件下不稳定而在碱性条件下稳定;低温和避光有利于维持柿子黄色素的稳定性;Fe3+对柿子黄色素产生极强破坏性而Cu2+具有护色作用,Ca2+,Mg2+,Al 3+,还原剂和低浓度的氧化剂对柿子黄色素的影响不明显。当柿子黄色素浓度达到3.0 mg/mL时,其对DPPH自由基、羟自由基(·OH)、超氧自由基(O2-·)、ABTS自由基、亚硝酸根离子的清除率分别为98.90%,97.56%,98.73%,90.84%,96.73%,其还原能力为OD700nm=2.985。以VC和茶多酚作为阳性对照,表明柿子黄色素具有较强的抗氧化能力。

关键词(KeyWords)： 柿子;黄色素;稳定性;抗氧化活性;自由基

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 谢三都,方豪,郑宝东

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