张长贵,曾文强,谢伍容,王兴华

• 1:宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室
• 2:成都万良菌业开发有限公司
• 3:宜宾长宁食品药品监督管理局
• 4:成都建邑食品有限责任公司

摘要(Abstract)：

通过对金针菇腌制保鲜工艺技术的试验研究,获得了相关的工艺技术条件。结果表明金针菇清洗过程中用0.02%～0.05%焦亚硫酸钠溶液或0.3%～0.5%柠檬酸液进行护色较适宜;烫煮杀青适宜条件为采用0.2%柠檬酸液,处理7min,菇水比1∶3;短时间保藏宜采用12%～15%低盐腌制,长时间保藏宜采用20%以上高盐腌制;腌制过程中用柠檬酸调pH达到3.5～4.0,使金针菇色泽更佳,保藏性更好。

关键词(KeyWords)： 金针菇;褐变;保鲜技术;护色

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张长贵,曾文强,谢伍容,王兴华

参考文献(References)：

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• [5]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业出版社,2003:335-340.
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