李萍,周天浩,刘雅静,戴阳军

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:浙江海洋大学食品与药学学院
• 3:常熟理工学院生物与食品工程学院

摘要(Abstract)：

微波加热技术是一种新型的烹饪方式，相较于传统的烹饪加热方式，能够较大程度保留食物的营养成分。该研究采用不同的微波烹饪方式加工扬州狮子头，以期达到改善口感、优化营养成分的目的。首先，通过测定扬州狮子头中水分、脂肪、蛋白质、胆固醇的含量，比较微波处理对其理化性质的影响。其次，通过测定狮子头的质构，比较微波烹饪方式对其感官性状的影响。最后，通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对狮子头风味进行测定，分析微波烹饪技术对狮子头中挥发性风味物质的影响。结果表明，微波处理过的肥肉制作的狮子头的水分和蛋白质含量较多，脂肪和胆固醇含量相对降低；在质构方面，微波烤制过的肥肉制作的狮子头的硬度、咀嚼性和黏附性最小，而微波蒸煮后的肥肉制作的狮子头的硬度、咀嚼性和黏附性最大；在挥发性风味物质方面，微波处理的狮子头的挥发性物质种类增多，同时经过微波烤制的肥肉制作的扬州狮子头的酯类物质的种类和含量都相对降低。因此，微波烹饪方式可改善狮子头的营养成分，丰富其口感，增加其风味。

关键词(KeyWords)： 扬州狮子头;微波;理化性质;质构;风味分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李萍,周天浩,刘雅静,戴阳军

参考文献(References)：

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