王欣,安灿,陈美龄,缪文华,罗成,邓尚贵

• 1:浙江海洋大学食品与医药学院

摘要(Abstract)：

咸味是人类主要的味觉之一,是控制机体生理平衡最重要的因素之一。然而由于味觉的需要,人类食用盐量普遍高于真正所需的量。为了研究水解海洋蛋白产生咸味肽,以便于开发适合于高血压病人所需的无钠调味剂。根据国标GB/T 12135-2008感官分析方法,该研究建立了NaCl感官评定标准曲线,以用于咸味肽对应食盐浓度的感官评估。根据木瓜蛋白酶选择性水解疏水氨基酸的特性,使用0.1%木瓜蛋白酶能使哈氏仿对虾蛋白在0~2.5h咸度从10mmol/L提高到35mmol/L,但仍保留多数哈氏仿对虾20kDa主蛋白及以下的蛋白。为了提高蛋白水解度以及提高咸度的可能性,使用1%的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶,双酶水解在0~2.5h几乎所有蛋白都被消化,咸度由10mmol/L提高到55mmol/L,这些实验表明木瓜蛋白酶与中性蛋白酶一旦协同结合,既可充分地水解蛋白,也可释放更多的咸味肽。而随后咸味的下降应该是进一步水解成单氨酸,这些为咸味肽的工艺设计等提供了重要参考。

关键词(KeyWords)： 哈氏仿对虾;感官评定标准;双酶水解;咸味肽;木瓜蛋白酶;中性蛋白酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金重大项目(31471609);; 中国国际科技合作计划项目(2012DFA30600)

作者(Author): 王欣,安灿,陈美龄,缪文华,罗成,邓尚贵

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