杨林娥,李婷,张磊,韩建欣,彭晓光

• 1:山西省生物研究所

摘要(Abstract)：

跟踪山西老陈醋生产线,采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等各酿造阶段样品,对其总黄酮含量、酒精含量、总酸含量等指标进行了测定,分析了各指标在山西老陈醋酿造过程中的变化趋势。结果表明:总黄酮在酒精发酵初期即有,但其含量相对较低,随后从醋酸发酵开始,其含量急剧上升,醋酸发酵结束时增加至233.30mg/100g,较酒精发酵初期的36.39mg/100g增加近7倍,陈酿9个月后其含量增加至874.12mg/100g;酒精在酒精发酵第2天即大量生成,酒精发酵结束时含量达到7.0%;总黄酮、总酸在山西老陈醋整个酿造过程中上升趋势显著。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;酿造过程;总黄酮;变化分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家高技术研究发展863计划项目(2011AA10090401);; 山西省科技攻关项目(20120313030-2)

作者(Author): 杨林娥,李婷,张磊,韩建欣,彭晓光

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