时培宁,尹娴婷,刘硕秋,贺羽,王帅

• 1:徐州工程学院食品(生物)工程学院
• 2:徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

摘要(Abstract)：

为酿造一种新型米醋,在原有的米醋酿造过程中添加桔梗粉末,形成新型的米醋并对其品质进行分析。采用单因素法筛选最佳酿造方法,其品质评价指标包括还原糖、总糖、蛋白质、多酚、黄酮、皂苷的含量、菌落数、DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力和米醋的还原能力。结果表明:糯米与桔梗粉末以10∶3混匀,加入占糯米与桔梗总质量0.4%的甜酒曲,在30℃下进行酒精发酵,酒精度达到7.2%终止发酵,接种10%醋酸菌,在32℃的生化培养箱中发酵72 h得到的桔梗米醋品质最佳,其中,还原糖含量为5.58%,总糖含量为22.06%,蛋白质含量为8.39%,黄酮含量为4.65%,多酚含量为4.37%,皂苷含量为0.50%,总灰分含量为0.29%,DPPH自由基清除率为2.48%,羟自由基清除率为9.07%,超氧阴离子自由基清除率为75.52%,具有一定的还原能力,活菌数为8.4×10~7 CFU/mL,酒精度为1.5%,pH为5.0。试验结果显示:桔梗米醋的营养成分丰富,抗氧化能力强,此实验数据可为新型米醋的研发提供参考。

关键词(KeyWords)： 米醋;桔梗;酿造方法;品质分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省科技计划项目(SZ-XZ202029);; 徐州市重点研发计划(KC20045);; 2021大学生创新创业训练计划项目(XCX2021170,XCX2021175,XCX2021183)

作者(Author): 时培宁,尹娴婷,刘硕秋,贺羽,王帅

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