王林,廖永春

• 1:四川旅游学院烹饪学院

摘要(Abstract)：

在经典川菜代表味型之一的椒麻味调制基础上,加入营养价值较高的紫苏籽,通过单因素、正交试验结合感官评定等方法研制出一款营养丰富、风味独特的低盐紫苏椒麻风味酱。结果表明:在基础配方不变的情况下,各因素影响因子顺序为大红袍花椒>小葱>紫苏籽>食盐,即大红袍花椒用量22%、小葱用量16%、紫苏籽用量18%、食盐用量6%,在此条件下该酱料整体的品质较好,为标准化生产提供了一定的数据参考。

关键词(KeyWords)： 紫苏;椒麻味;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川旅游学院大学生创新创业训练项目(S202011552194);; 四川省教育厅自然科学项目(18ZB0449)

作者(Author): 王林,廖永春

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