青稞醋液态发酵工艺研究Study on the Liquid Fermentation Techniques of Barley Vinegar
朱文优,周守叙,凌生隆
摘要(Abstract)：
以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。
关键词(KeyWords)： 青稞;青稞醋;液态发酵;酒精发酵;醋酸发酵
基金项目(Foundation): 宜宾市科技项目(2010NY004);; 发酵资源与应用四川省高校重点试验室项目(2010KFJ003);; 宜宾学院项目(2011Z25)
作者(Author): 朱文优,周守叙,凌生隆
参考文献(References)：
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