Maillard反应生成烤鱼味香精的研究Studies on the synthesis of grill fish flavor essence through maillard reaction
杨青,张志翔,李丹,官庭辉,万端极
摘要(Abstract)：
研究以鱼废料通过酶解制得的低聚肽为主要原料,结合香菇精及其它前体物质通过Maillard反应制备烤鱼风味料。结果表明:在10 g低聚肽,1.5 g精氨酸,0.5 g维生素C,2.0 g木糖的100 mL反应液中,添加3.5 mL香菇精,在pH7.0,120℃,55 min的条件下可形成理想烤鱼味香精。
关键词(KeyWords)： 低聚肽;Maillard反应;烤鱼味香精
基金项目(Foundation):
作者(Author): 杨青,张志翔,李丹,官庭辉,万端极
参考文献(References)：
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