巫永华,顾冉,滕迎弟,张建萍,张新平,陈尚龙,刘恩岐,陈罗

• 1:徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
• 2:山西省煤炭中心医院检验科
• 3:徐州惠农鸭业有限公司

摘要(Abstract)：

为开发含黑豆皮膳食纤维的鸡肉发酵香肠，以感官评分为指标，采用响应面优化试验确定黑豆皮膳食纤维鸡肉发酵香肠的最佳工艺，并对产品进行品质分析。结果表明，食盐添加量2.45%、香辛料添加量2.90%、黑豆皮膳食纤维添加量3.90%和肥瘦比(猪脂肪∶鸡胸脯肉)1∶6是黑豆皮膳食纤维鸡肉发酵香肠的最佳配方。所得产品蛋白质含量为21.20%,游离脂肪酸为1.30%,过氧化值为0.23 g/100 g,挥发性盐基氮为4.36 mg/100 g, pH值为5.18,持水力为94.23%,蒸煮损失率为4.31%;颜色呈浅红色，组织紧密，口感良好，无异味，无黏液，感官综合评分为9.42分；整体达到了国家标准中优级产品的水平。试验结果为黑豆皮膳食纤维在发酵肉制品中的应用提供了一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 鸡肉香肠;膳食纤维;工艺;品质分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省苏北科技专项(XZ-SZ201818);; 徐州市科技项目重点研发计划项目(KC20047)

作者(Author): 巫永华,顾冉,滕迎弟,张建萍,张新平,陈尚龙,刘恩岐,陈罗

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