程雪玲,李龙震,王佳琦,陈琼玲,王愈

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心
• 3:山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心

摘要(Abstract)：

探究微酸性电解水制备的小米红枣酸粥的抗氧化活性和风味物质，并对比微酸性电解水(SAEW)制备的小米红枣酸粥与自来水制备的小米红枣酸粥中营养成分差异。结果显示，就DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和FRAP还原力而言，SAEW组分别为70.83%、69.16%和90.33%,显著高于CK组的52.6%、64.16%和88.17%,而O_2~-自由基清除能力无显著变化。同时采用GC-MS技术测得微酸性电解水制备的小米红枣酸粥挥发性化合物中高级醇和乙酯类等重要香气成分的含量较高；蛋白质、总酸、总酚等营养成分的含量与自来水制备的小米红枣酸粥相比，分别是其1.03,1.11,1.09倍。该研究为进一步开发小米红枣酸粥产品提供了理论参考。

关键词(KeyWords)： 微酸性电解水;酸粥;品质分析;风味;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心自主研发项目(SBGJXTZXKF-04);; 晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站资助项目(JZNGQBSGZZ003)

作者(Author): 程雪玲,李龙震,王佳琦,陈琼玲,王愈

参考文献(References)：

• [1]孟敌，焦贺，韩颖，等．超声雾化微酸性电解水对采后娃娃菜流通及货架品质的影响[J]．食品工业科技，2024,45(4):290-298．
• [2]李华贞，刘海杰，宋曙辉，等．微酸性电解水杀灭菠菜表面微生物的影响因素[J]．食品科学，2011,32(17):95-99．
• [3]刘建垒，常柳，段晓亮，等．谷子的生产概况及其保健功能与机理研究进展[J]．食品工业科技，2022,43(5):389-395．
• [4]张莹，孟园，马艳蕊，等．不同品种红枣酿醋的品质差异分析[J]．食品工业科技，2024,45(20):300-311．
• [5]YANG N N,WU C Y,YANG H R,et al.Bioactive compounds,antioxidant activities and flavor volatiles of lager beer produced by supplementing six jujube cultivars as adjuncts[J].Food Bioscience,2022,50:102008．
• [6]WANG Q,LIU J Q,CAI J,et al.Functional characteristics of lactic acid bacteria in vitro isolated from spontaneously fermented sour porridge with broomcorn millet in northwestern Shanxi province of China[J].Foods,2022,11(15):2353．
• [7]林婷婷，孙芝兰，刘芳，等．微酸性电解水对产气荚膜梭菌芽孢的杀灭效果及作用机制[J]．江苏农业学报，2023,39(8):1755-1761．
• [8]田玲丽，马娇，刘军，等．低GI枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性[J]．食品工业科技，2024,45(12):342-350．
• [9]徐艳阳，李雪凤，柴雨行，等．低温等离子体预处理对超声辅助提取姜粉总黄酮的影响及机制初探[J]．食品工业科技，2024,45(13):159-167．
• [10]陈昶宇，陈博睿，赵卿宇，等．小米多肽酶解工艺优化及其抗氧化和ACE抑制活性[J]．中国食品学报，2023,23(12):125-133．
• [11]杨斯惠，马明芳，曹亚楠，等．不同杂粮多糖的体外抗氧化、益生和抗癌活性比较[J]．食品工业科技，2023,44(1):1-10,47．
• [12]赵红霞，王应强，杨丰，等．不同干燥方法对速食小米粉品质及体外抗氧化活性的影响[J]．食品工业科技，2021,42(10):36-42．
• [13]邵淑贤，徐梦婷，林燕萍，等．基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析[J]．食品科学，2023,44(4):232-239．
• [14]刘常念，郭岩，张嘉欣，等．蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展[J]．食品工业科技，2025,46(9):1-10．
• [15]何雨婕，张巧，李贤，等．柠檬果胶凝胶脂肪替代物对曲奇加工性能及品质的影响[J]．中国油脂，2024,49(8):137-143．
• [16]王胜宇，杨梅，胡鹤宇，等．粉葛加工副产物中结合态酚类物质的提取工艺优化、组成及抗氧化活性分析[J]．食品工业科技，2024,45(17):1-9．
• [17]郑晨曦，郝建雄，宋曙辉，等．微酸性电解水对苦荞芽活性成分及抗氧化能力的影响[J]．食品科学，2018,39(4):20-25．
• [18]于佳琪，马静怡，张静静，等．蒸汽爆破对石榴皮渣膳食纤维结构、理化及功能性质的影响[J]．食品与发酵工业，2025,51(11):263-272．
• [19]刘雪松，李韫同，朱俊臻，等．外源核黄素处理对上海青采后品质及抗氧化活性的影响[J]．食品科学，2023,44(17):127-135．
• [20]郭璞，王晓闻，张宏丽，等．发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究[J]．粮油食品科技，2022,30(2):190-196．
• [21]AKANKSHA T,CHEN X Q,UMAIR S,et al.Effect of slightly acidic electrolyzed water on amino acid and phenolic profiling of germinated brown rice sprouts and their antioxidant potential[J].LWT-Food Science and Technology,2022,157(2):113119．
• [22]LI Y J,LIU S K,HAO J X,et al.Antioxidant benefits and potential mechanisms of slightly acidic electrolyzed water germination in sesame[J].Foods,2023,12(22):4104．
• [23]LU Y H,HUANG J H,LI Y C,et al.Variation in nutritional compositions,antioxidant activity and microstructure of Lycopus lucidus Turcz.root at different harvest times[J].Food Chemistry,2015,183:91-100．
• [24]张毅，刘婷婷，阎雪，等．酸性电解水对草鱼品质及挥发性风味物质的影响[J]．肉类研究，2021,35(6):37-43．
• [25]马骥，朱凯阳，崔媛，等．基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响[J]．食品工业科技，2025,46(12):313-323．
• [26]金文刚，赵萍，姜鹏飞，等．基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异[J]．食品科学，2023,44(6):277-284．
• [27]洋洋，乌有娜，王玉荣，等．传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析[J]．中国食品学报，2023,23(12):255-267．
• [28]陈冬，王瑞雪，王红莉，等．6种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响[J]．食品科学，2025,46(5):17-29．
• [29]ZHANG J L,LI M,LI L,et al.Evaluation of differences in volatile flavor compounds between liquid-state and solid-state fermented Tartary buckwheat by Monascus purpureus[J].Food Chemistry,2025,464:141662.