贾洪锋,张淼,梁爱华,何江红,陈祖明,彭德川

• 1:四川烹饪高等专科学校食品科学系

摘要(Abstract)：

辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味。文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述。

关键词(KeyWords)： 食品;辣椒素;辣味;研究;控制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC09Z01)

作者(Author): 贾洪锋,张淼,梁爱华,何江红,陈祖明,彭德川

参考文献(References)：

• [1]贾洪锋,贺稚非,刘丽娜,等.辣椒碱的研究进展[J]食品研究与开发,2006,27(7):210-212.(下转第31页)
• [2]苏扬.川菜辣味调料中辣味物质的研究[J]中国调味品,2000(10):29-32.
• [3]张琴,谭婷婷,彭燕.辣椒素对内脏痛觉过敏的影响及其机制.世界华人消化杂志,2008:16(34):3884-3889,
• [4]焦岿然.国外医学.麻醉学与复苏分册,1998,19(4):244-248.
• [5]杨莹,夏延斌.辣椒素类物质对小鼠的急性毒性研究[J].食品科技,2009,34(11):200-203.
• [6]王燕,夏延斌,罗凤莲,等.辣椒素的分析方法及辣度分级[J].食品工业科技,2006(2):208-210.
• [7]SUK-HYUN CHOI,BONG-SOON SUH,ETSUKO KO-ZUKUE,et al.Analysis of the Contents of Pungent Com-pounds in Fresh Korean Red Peppers and in Pepper-Con-taining Foods[J].J.Agric.Food Chem,2006,54:9024-9031.
• [8]NOBUYUKI KOZUKUE,JAE-SOOK HAN,ETSUKOKOZUKUE,et al.Analysis of Eight Capsaicinoids in Pep-pers and Pepper-Containing Foods by High-PerformanceLiquid Chromatography and Liquid Chromatography-MassSpectrometry[J].J.Agric.Food Chem,2005,53,9172-9181.
• [9]屠大伟,李沿飞.HPLC法测定麻辣火锅底料中辣椒碱含量[J].中国农学通报,2008,24(8):145-148.
• [10]王穗萍,夏延斌,彭进,等.高效液相色谱法测定高含水量辣椒制品中的辣椒素类物质[J].分析测试学报,2007,26(4):570-573.
• [11]严奉伟,李俊凯,刘良中.减轻辣椒汁辣味方法的研究[J].湖北农学院学报,2002,22(1):52-55.
• [12]王燕,夏延斌,王健,等.辣椒素类物质在烤制加工和储藏中的稳定性[J].农业工程学报,2009,25(3):272-276.
• [13]Kirschbaum-Titze P,Hiepler C,Mueller-Seitz E,et al.Pungency in paprika(Capsicum annuum).1.decrease ofcapsaicinoid content following cellular disruption[J].Jour-nal of Agricultural and Food Chemistry,2002,50(5):1260-1263.
• [14]Schweiggert U,Schieber A,Carle R.Effects of blanchingand storage on capsaicinoid stability and peroxidase activityof hot chili peppers(Capsicum frutescens L.)[J].Innova-tive Food Science and Emerging Technologies,2006,7(3):217-224.