林童,沈畅,焦文轩,张紫薇,解春艳

• 1:廊坊师范学院生命科学学院
• 2:廊坊师范学院生命科学学院河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心
• 3:河北科技师范学院食品科技学院

摘要(Abstract)：

食用菌蛋白支链氨基酸丰富、凝胶性温和，已成为新型替代蛋白的研究热点，但在干肉制品中研究较少。该研究以蛹虫草和猪瘦肉为原料，系统比较了香菇蛋白、平菇蛋白、金针菇蛋白、杏鲍菇蛋白4种食用菌蛋白和酪蛋白酸钠对蛹虫草猪肉脯品质的影响。结果表明，食用菌蛋白显著降低了猪肉脯表皮硬度、表皮厚度、肉芯硬度和脆断性(P<0.05),其中添加平菇蛋白的猪肉脯降幅最大，感官评分最高；食用菌蛋白将猪肉脯的水分含量提高至约19%,将可溶性蛋白含量提高至8～11 g/100 g,各组间脂肪含量和微生物指标无显著性差异，均符合国家标准。此外，该猪肉脯富含虫草素和腺苷活性成分，且食用菌蛋白对活性成分无显著影响。综上，食用菌蛋白可替代传统保水剂，在提升保水性和感官品质的同时保持功能活性，为蛹虫草即食猪肉脯的开发提供绿色技术依据。

关键词(KeyWords)： 食用菌;蛋白;猪肉脯;品质;蛹虫草

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河北省现代农产技术研究体系食用菌创新团队专项资金(HBCT2023090208);; 大学生创新创业训练计划项目(X202510100026)

作者(Author): 林童,沈畅,焦文轩,张紫薇,解春艳

参考文献(References)：

• [1]梁雪微，邢维维，刘士健，等.肉脯加工工艺及保藏研究进展[J].食品与发酵工业，2024,50(5):349-356.
• [2]方莉，耿发家.牛肉脯加工过程中品质变化规律[J].中国调味品，2025,50(6):120-123.
• [3]SHA L,XIONG Y L.Plant protein-based alternatives of reconstructed meat:science,technology,and challenges[J].Trends in Food Science and Technology,2020,102:51-61.
• [4]EBERT S,JUNGBLUT F,HERRMANN K,et al.Influence of wet extrudates from pumpkin seed proteins on drying,texture,and appearance of dry-cured hybrid sausages[J].European Food Research and Technology,2022,248(6):1469-1484.
• [5]李培红，郇延军，李艳，等.双酶法改善猪肉脯质构的研究[J].食品与发酵工业，2010,36(5):126-132.
• [6]郭炜，胡涛，陈宁前，等.响应面法优化肉脯加工工艺[J].食品科学，2012,33(20):11-15.
• [7]李登龙，吴斌，王玉涛，等.金针菇多糖复合重组肉脯的研制[J].现代食品科技，2020,36(1):198-205.
• [8]任思竹，宋蕊，尹啸天，等.蛹虫草活性成分及药用功效研究进展[J].安徽农业科学，2025,53(13):7-11,19.
• [9]YUE K,YE M,ZHOU Z J,et al.The genus Cordyceps:a chemical and pharmacological review[J].Journal of Pharmacy and Pharmacology,2013,65(4):474-493.
• [10]周罗川.虫草素与虫草多糖调节肠道菌群缓解COPD炎症的实验研究[D].昆明：云南中医药大学，2021.
• [11]周影，钱琨，王芹，等.蛹虫草食品的研究进展[J].农家参谋，2019(15):13.
• [12]张瑞华.蛹虫草在保健食品中的应用[J].齐鲁工业大学学报，2020,34(3):17-20.
• [13]贾明月，贵香茹，原秋艳，等.不同提取方式对金针菇菇脚蛋白性质的影响[J].食品工业科技，2024,45(8):119-126.
• [14]姬森林，刘志春.肉糜脯的工艺优化[J].肉类工业，2018(2):11-13.
• [15]吴震洋，潘林菊，吴小念，等.黑布林李子风味猪肉脯加工工艺优化[J].食品科技，2021,46(7):136-142.
• [16]国家质量监督检验检疫总局.出口乳、蛋、豆类食品中蛋白质含量的测定：考马斯亮蓝法：SN/T 3926—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.
• [17]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中脂肪的测定：GB 5009.6—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [18]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [19]黄丽俊，李利东，宓晓黎.高效液相色谱法同时检测虫草制品中腺苷和虫草素含量的研究[J].农学学报，2015,5(5):25-28.
• [20]姚芳，刘靖，张静，等.热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究[J].食品工业科技，2018,39(20):165-172.
• [21]周凤超，庄惠琼，沈惠丹，等.枇杷风味猪肉脯的加工工艺[J].食品与发酵工业，2022,48(4):123-129.
• [22]姜瞻梅.一种抗硬化高蛋白营养棒及其制备方法：中国，CN114514952A[P].2022-05-20.
• [23]曹叶萍，郇延军，高静.烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响[J].食品与机械，2019,35(1):25-31.
• [24]刘志皋，何涛.酪蛋白酸钠的功能特性及其应用[J].中国食品添加剂，1996(1):18-21.
• [25]曹莹莹，张百刚，任海伟，等.添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响[J].食品工业科技，2016,37(3):286-290.
• [26]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.