豆腐凝固过程的研究进展
孟旭,吴立业,程超
摘要(Abstract)：
本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。
关键词(KeyWords)： 豆腐;凝固机理;凝固剂;凝固操作
基金项目(Foundation):
作者(Author): 孟旭,吴立业,程超
参考文献(References)：
- 1． 中国食品信息,1990,7
- 2． 本书编写组,蛋白资源的开发与利用。轻工业出版社,1988,120
- 3． Robert.Plant Proteins Application Biological Effects and Chemistry.American Chemical society.Washington DC,1986:45
- 4． Cherl.J.Food Sci,1987:43:79
- 5． 戴行均,中国调味品,1987,5,1
- 6． 杨淑媛等,新编大豆食品,商业出版社,1989:54
- 7． 白至德等,大豆制品的加工,轻工业出版社,1989:4
- 8． Lu.J.Food sci.,1980:45:32
- 9． 孟旭,豆腐凝固过程的研究,无锡轻工业学院硕士学位论文,1991． 6
- 10． Schaefer.Dissertation Abstracts International 1987,47(11) 4366
- 11． 许显滨,中国油料,1990,1,74
- 12． Lim.J.Food sci.,1990,55(4) :1088
- 13． Katsumi.Agric.Biol.chem.,1987:51(2) :385
- 14． JP.昭63-31164 1988
- 15． JP.平1-179680 1989
- 16． 徐树邨.中国调味品 1985,8,7
- 17． JP.昭60-52953 1985
- 18． JP.昭60-192564 1985
- 19． JP.昭60-192565 1985
- 20． JP.昭62-44901 1987
- 21． JP.昭60-251854 1985
- 22． JP.昭60-248148 1985
- 23． JP.昭58-149652 1983
- 24． USP 4732774 1988
- 25． JP.平1-144945 1989
- 26． JP.昭53-96344 1978
- 27． JP.昭53-69847 1978
- 28． JP.昭53-15453 1978
- 29． JP.昭63-237753 1988
- 30． JP.平1-13827 1989
- 31． JP.昭60-251854 1985
- 32． JP.昭59-169460 1984
- 33． Yoko.J.Food sci.1984:49:312