刘瑶,文明,赵恒山,胡文伟,王如福

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:山西海霖食品有限公司

摘要(Abstract)：

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对比分析黄芪醋和山西老陈醋中挥发性香气成分。结果表明,检测并鉴定出黄芪醋和山西老陈醋挥发性香气成分分别为49种和50种,其中酯类14种、酸类13种、杂环类11种、醇类9种、醛类8种、酮类4种、烃类5种、酚类4种和其他类化合物9种,且二者酸类、酯类和杂环类化合物相对含量较高,主要共有成分为乙酸、四甲基吡嗪、苯乙醇、糠醛、3-羟基-2-丁酮等。同时,黄芪醋挥发性成分含量明显高于山西老陈醋,其具有独特的风味品质和营养价值。

关键词(KeyWords)： 黄芪醋;山西老陈醋;顶空固相微萃取;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发计划项目(201703D211001);; 晋中市科技重点研发计划(农业)(Y192003);; 山西老陈醋洁净熏醅技术研究与装备创新(201803D221013-1)

作者(Author): 刘瑶,文明,赵恒山,胡文伟,王如福

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