李亚如,王亮,王勇,俞春山,苟春梅,严晓琴,张民伟

• 1:新疆大学生命科学与技术学院
• 2:新疆笑厨食品有限公司

摘要(Abstract)：

以新疆番茄为原料，加入配料后经炒制得到一种番茄炒蛋配料包。探讨水分添加量、食用油添加量、番茄块添加量和炒制时间对番茄炒蛋配料包黏度、色差、番茄红素活性和固形物含量的影响，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上采用响应面试验优化番茄炒蛋配料包的生产工艺。结果表明，番茄炒蛋配料包的最佳生产工艺条件为按照质量百分比计，配料包中番茄酱15%、食用油27%、番茄块15%、开水45%、辅料2%、调味料1%,炒制时间8 min。基于上述研究结果所制备的番茄炒蛋配料包评分为92.28分，色泽橙红光亮，组织状态均匀黏稠，具有令人愉悦的番茄香味，可为番茄制品的开发及番茄炒蛋配料包的工业化生产提供理论指导。

关键词(KeyWords)： 番茄;加工工艺;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区重点研发专项子课题(2022B02004-3)

作者(Author): 李亚如,王亮,王勇,俞春山,苟春梅,严晓琴,张民伟

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