曾清清,张立彦

• 1:华南理工大学轻工与食品学院

摘要(Abstract)：

研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。

关键词(KeyWords)： 鸡骨高汤;乳化稳定性;复合乳化剂;均质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)

作者(Author): 曾清清,张立彦

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