闵二虎,狄丽君,廖云丽,金龙翔,丁俊翔,朱文政

• 1:江苏旅游职业学院现代厨艺标准化与烹饪教学研究技能大师工作室
• 2:扬州市烹饪研究会
• 3:广西水产畜牧学校
• 4:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

以羊后腿肉、鱼鳞胶液为主要原料制作鱼羊鲜味酱，选定对产品品质影响最大的鱼鳞胶液、甜面酱、豆瓣酱、紫苏叶作为实验对象。首先以感官评分为指标进行单因素实验，分别确定了鱼鳞胶液添加量为55%～65%、甜面酱添加量为15%～25%、豆瓣酱添加量为10%～20%、紫苏叶添加量为3%～7%,然后通过响应面优化，得出最佳配比：羊后腿肉100 g、鱼鳞胶液添加量60.7%、甜面酱添加量20.5%、豆瓣酱添加量15.8%、紫苏叶添加量4.8%。在此条件下，优化配方的感官评分为95.87分，显著高于对照组(92.18分，P<0.05)。该工艺条件下鱼羊鲜味酱酱体均匀细腻、香气浓郁、入口鲜香，并通过理化指标和微生物指标检测证明其符合国家安全标准，为鱼羊鲜味酱的开发提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 鱼鳞胶液;工艺配方;响应面实验;品质分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年项目(32302267);; 中国职业技术教育学会科研课题项目(ZJ2024B103);; 中华职业教育社“职业教育与非物质文化保护传承”项目(ZJS2025ZD85)

作者(Author): 闵二虎,狄丽君,廖云丽,金龙翔,丁俊翔,朱文政

参考文献(References)：

• [1]Truc T T,Van Thom N,Ha Nguyen T N,et al.Properties of gelatin extracted from snakehead fish(Chitala striata)byproducts at various temperatures and times[J].Food Science and Technology,2022,42:79922.
• [2]Du Wenbin,Zhen Dawei,Wang Yutong,et al.Characterization of the key odorants in grilled mutton shashlik with or without suet brushing during grilling[J].Flavour and Fragrance Journal,2021,36(1):111-120.
• [3]杨东松，高爽，袁红，等.羊肉中呈膻物质的形成机制及降膻方式的研究进展[J].食品科学，2024,45(8):331-341.
• [4]薛宇赟，祁立波，郭炎，等.基于响应面优化鱼羊鲜加工工艺研究[J].食品科技，2024,49(11):167-174.
• [5]郭丽平.贻贝酱加工工艺及其品质和风味变化研究[D].杭州：浙江工商大学，2022.
• [6]任欣荣，徐英杰，潘馨叶，等.克氏原螯虾壳粉复合调味酱工艺的研究[J].农产品加工，2021(5):43-46.
• [7]廖登远，涂艺山，吴靖娜，等.复合贻贝调味酱工艺的探讨[J].渔业研究，2019,41(4):317-325.
• [8]Boronat O,Sintes P,Celis F,et al.Development of addedvalue culinary ingredients from fish waste:fish bones and fish scales[J].International Journal of Gastronomy and Food Science,2023,31:100657.
• [9]Kuprina E E,Kiprushkina E I,Abramzon V V,et al.Obtaining and study of peptide compositions based on hydrolysates of collagen-containing fish raw materials[J].Fermentation,2023,9(5):458.
• [10]Karayannakidis P D,Zotos A.Fish processing by-products as apotential source of gelatin:a review[J].Journal of Aquatic Food Product Technology,2016,25(1):65-92.
• [11]魏来，王芳，谭嘉慧，等.水产品腥味来源、检测及去除技术研究进展[J].生物技术进展，2024,14(5):745-760.
• [12]金晶，周坚.鱼制品脱腥脱苦技术研究进展[J].食品科技，2007(5):14-17.
• [13]陈心怡，张悦悦，欧品显，等.海产品脱腥除臭的研究进展[J].广东化工，2025,52(3):91-92,81.
• [14]付湘晋，许时婴，Jinmoon K.酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理[J].食品与生物技术学报，2009,28(1):57-62.
• [15]Liu Li,Zhao Yuanhui,Zeng Mingyong,et al.Research progress of fishy odor in aquatic products:from substance identification,formation mechanism,to elimination pathway[J].Food Research International,2024,178:113914.
• [16]李良康.鲍鱼内脏提取物的重金属去除及脱腥工艺研究[D].福州：福建农林大学，2024.
• [17]Li Yahui,Zhou Wei,Cao Yupo,et al.Analysis of volatile components of Tilapia enzymolysis solution after different deodorization treatments[J].IOP Conference Series:Earth and Environmental Science,2020,571(1):12121.
• [18]苏怡，姜启兴，夏文水.不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究[J].食品科技，2019,44(10):138-146.
• [19]王刚兔，金曼芹，裴伟，等.甜面酱的感官特性及微生物多样性的研究进展[J].中国调味品，2025,50(8):217-225.
• [20]邢维海，杨悠悠，俞伟祖.基于气相色谱-高分辨质谱联用解析豆瓣酱挥发性风味化合物随发酵时间变化趋势[J].实验与分析，2025,3(3):28-40.
• [21]范智义，邓维琴，王泽亮，等.郫县豆瓣酱及其原料半成品挥发性成分分析[J].食品与生物技术学报，2024,43(6):164-172.
• [22]张阔，白雪，刘佳宁，等.基于气相色谱-离子迁移谱技术分析不同品种紫苏叶挥发性有机化合物的差异[J].食品安全质量检测学报，2025,16(17):120-129.
• [23]张晗玮，武燕霓，杨文豪，等.不同产地紫苏水提物对调理鲢鱼片气味品质的影响[J].食品工业科技，2025,46(9):102-113.
• [24]崔东波，蔡智军，高鲲，等.紫苏明太鱼复合风味酱的研制[J].食品工业，2024,45(11):10-14.