张长贵,伍自力,王兴华,张耕

• 1:宜宾学院生命科学与食品工程学院
• 2:固态发酵资源利用四川省重点实验室
• 3:四川眉山李记食品有限公司
• 4:四川彭州广乐食品有限公司

摘要(Abstract)：

该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4%、食盐添加量4.0%、发酵时间8d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值有显著影响(P<0.05);最佳杀菌工艺条件为95℃杀菌10min;在最佳发酵工艺条件下,产品亚硝酸盐含量在发酵的第4天时达到最高值6.72mg/kg,在整个发酵过程中亚硝酸盐含量都低于10mg/kg,符合食品安全要求。

关键词(KeyWords)： 大头菜;剁辣椒;工艺优化;亚硝酸盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2016JY0146);; 四川省教育厅项目(16ZA0327);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY007)

作者(Author): 张长贵,伍自力,王兴华,张耕

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