涂剑秋,柳诚刚,朱静,王荣荣,黄卉卉,周枫,井理想,李建芳

• 1:信阳农林学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以信阳潢川甲鱼为研究对象，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺，并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明，卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时间15 min。与新鲜甲鱼相比，卤制甲鱼的L~*值、a~*值显著减小(P<0.05),b~*值显著增大(P<0.05),水分含量显著降低(P<0.05),总灰分、粗蛋白、粗脂肪的相对含量显著升高(P<0.05)。在研究两种甲鱼肌肉的黏度-温度流变特性时发现，在20～60℃范围内，两种甲鱼样品的黏度都呈现上升趋势，并且新鲜甲鱼的黏度始终大于卤制甲鱼，且卤制甲鱼的黏度趋于平稳。采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对两种甲鱼的挥发性风味物质进行鉴定，从新鲜甲鱼中共检测出18种挥发性风味物质，从卤制甲鱼中共检测出25种挥发性风味物质，新鲜甲鱼和卤制甲鱼各自的特征挥发性物质对各自的整体风味起到重要的作用。

关键词(KeyWords)： 潢川甲鱼;正交试验;营养成分;流变学特性;气相色谱-离子迁移谱法;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目计划(24B550016,25B550012)

作者(Author): 涂剑秋,柳诚刚,朱静,王荣荣,黄卉卉,周枫,井理想,李建芳

参考文献(References)：

• [1]方盼，娄珊娜，王泓午，等.预制菜市场现状与前景分析[J].农产品加工，2024(3):100-106.
• [2]陈秋怡，吕静，陈玉平，等.固始鹅块的制作工艺优化[J].食品安全导刊，2023(16):146-148,152.
• [3]熊舟翼，卢素芳，徐洪亮，等.熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响[J].湖北农业科学，2019,58(22):168-178.
• [4]刘欢，张德权，王振宇，等.北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析[J].中国食品学报，2021,21(2):308-318.
• [5]余洋.卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D].武汉：华中农业大学，2010.
• [6]尹丽，孟学林.正交试验法优化紫苏叶中总黄酮提取工艺及体外抗氧化活性研究[J].饲料研究，2024,47(4):99-103.
• [7]胡晓飞，林洪，隋建新，等.食盐浓度对即热型多宝鱼食用品质的影响[J].食品科技，2018,43(7):261-269.
• [8]罗秀群，孙光城，林丹，等.基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析[J].中国调味品，2024,49(4):66-73,95.
• [9]黄峻榕，唐晓东，蒲华寅.快速黏度分析仪与旋转流变仪测定淀粉黏度特性的对比[J].陕西科技大学学报(自然科学版),2016,34(2):118-122.
• [10]沙小梅，蒋文丽，李鑫，等.不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析[J].食品与发酵工业，2023,49(13):288-296.
• [11]朱凯.海水虾虾滑加工工艺及品质改良研究[D].杭州：浙江工商大学，2022.
• [12]贺文杰.三种常用香辛料的主效成分对卤鸭腿品质影响及机理研究[D].武汉：武汉轻工大学，2021.
• [13]韩鋆，张玉斌，李丙子，等.响应面法优化驴肉定量卤制工艺[J].甘肃农业大学学报，2020,55(1):161-169.
• [14]JOSé S D P,ANTONIO G,JORGE R.Physicochemical,textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum,cooking temperature,and cooking time[J].Meat Science,2012,90(3):828-835.
• [15]孔金花，温丽敏，诸永志，等.高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响[J].肉类研究，2022,36(3):38-44.
• [16]郭强，王卫，张佳敏，等.加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究[J].食品研究与开发，2021,42(7):98-104.
• [17]刘欣睿，王美娟，计云龙，等.低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响[J].食品工业科技，2024,45(3):114-122.
• [18]张佳伟，汪峰，韩森森，等.超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响[J].食品工业科技，2024,45(3):207-217.
• [19]韩旭，彭海川，白婷，等.蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响[J].成都大学学报(自然科学版),2021,40(3):247-255.
• [20]张甫强，鲍其昌，陈茂深.糖浆添加对枣花蜂蜜流变学行为的影响[J].食品工业，2024,45(3):151-155.
• [21]王燕霜，盛排排，刘跃龙，等.不同初始黏度PAO油的黏温特性[J].天津职业技术师范大学学报，2017,27(4):29-31,37.
• [22]GIRI A,OSAKO K,OHSHIMA T.Identification and characterisation of headspace volatiles of fish miso,a Japanese fish meat based fermented paste,with special emphasis on effect of fish species and meat washing[J].Food Chemistry,2010,120(2):621-631.
• [23]ELMORE J S,MOTTRAM D S,ENSER M,et al.Effect of the polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the profile of aroma volatiles[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry,1999,47(4):1619-1625.
• [24]SHANGO A J,MKOJERA B T,MAJUBWA R O,et al.Pre- and postharvest actors affecting quality and safety of pepper (Piper nigrum L.)[J].CABI Reviews,2021,16(31):1-20.
• [25]余祥英，胡军，曾世通，等.Maillard反应中杂环香味化合物形成机理的研究进展[J].香料香精化妆品，2012(4):46-53.
• [26]XU C H,CHEN G S,XIONG Z H,et al.Applications of solid-phase microextraction in food analysis[J].TrAC Trends in Analytical Chemistry,2016,80(1-2):12-29.