赵红年,张怀敏,曹晋宜,段晋彩

• 1:山西梁汾醋业有限公司

摘要(Abstract)：

为提高传统山西老陈醋酿造技术装备水平,实现山西老陈醋产业技术升级,试验采用固态功能菌制剂接火方式进行醋酸发酵,并以产品感官评价和理化指标为判定依据,比较不同接种量的固态功能菌制剂接火酿造山西老陈醋对发酵周期及产品品质的影响。结果表明:接种量为5%,10%,15%的固态功能菌制剂进行醋酸发酵,其发酵时间随着用量的增加而缩短,根据感官、理化指标进行评价,得出以15%的接种量进行接火发酵可缩短发酵周期,山西老陈醋中不挥发酸提高14.6%、总酯提高10%、川穹嗪提高37%。说明固态功能菌制剂接种进行固态醋酸发酵不但可以提高山西老陈醋的品质,还为传统山西老陈醋实现工业化酿造、提高技术装备提供了依据。

关键词(KeyWords)： 功能菌制剂;固态接火;山西老陈醋

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵红年,张怀敏,曹晋宜,段晋彩

参考文献(References)：

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