生产工艺参数对焦糖耐盐性的影响研究生产工艺参数对焦糖耐盐性的影响研究
张志航,李国基,高大维,于淑娟
摘要(Abstract)：
本文研究 在常压 下制备焦 糖过程中 控制水 分的方法 中温度 、时间及添 加催化 剂的顺序 等参数对焦 糖色素 的色率、耐 盐稳定 性的影响 。研究 发现， 温度 的提 高、反 应 时间 的 延长 都可 以 提高色素的 色率，但 同时降低 焦糖的 耐盐稳定 性，而且 温度越高 耐盐稳 定性的降 低越严重 ；另外， 高温中添加 催化剂 有利于色 率及耐盐 稳定性 的提高。 本试验 中只 有１２ ０ ℃ 下反 应３０ ｍｉｎ 的 焦糖 能耐受高 浓度盐水 。
关键词(KeyWords)： 焦糖色素;耐盐稳定性;生产工艺
基金项目(Foundation):
作者(Author): 张志航,李国基,高大维,于淑娟
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