罗爱国,靳晓慧,陈泽刚,孔建纲,史胜利,胡变芳

• 1:晋中学院生物科学与技术系
• 2:晋中学院山西省复合调味品技术创新中心
• 3:山西省平遥牛肉集团有限公司
• 4:晋中师范高等专科学校

摘要(Abstract)：

该研究旨在结合气相色谱-质谱联用技术与电子鼻分析阐明平遥牛肉关键部位(后腿、小腿、肋骨)的挥发性风味特征及其形成机制，共鉴定出9类70种挥发性风味物质。结果显示，醇类化合物占比最高，相对含量达26.44%～47.23%,而己醛、苯甲醛等低阈值醛类对整体风味轮廓贡献显著。不同部位的风味物质差异明显：后腿部位鉴定出25种化合物，其醛类占比最高，为6.41%,以2.49%的己醛和3.34%的苯甲醛为主，表明脂质氧化是其主要风味形成途径；小腿部位鉴定出51种化合物，醇类相对含量非常高，达47.23%,其中乙基麦芽酚占40.88%,突显加工过程中结缔组织美拉德反应的主导作用；肋骨部位鉴定出23种化合物，以壬醛和含硫化合物为主。电子鼻分析显示，W1S传感器(甲基类物质)、W5S传感器(氮氧化物)、W2S传感器(醇类、醛类、酮类)对各部位的响应差异显著。主成分分析进一步证实小腿部位的香气差异最大，累计贡献率达99.97%。该分子层面的剖析揭示了平遥牛肉各部位独特的风味特征及其形成机制，为优化其传统加工工艺和品质控制提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 平遥牛肉;挥发性风味物质;GC-MS;电子鼻;风味分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022)

作者(Author): 罗爱国,靳晓慧,陈泽刚,孔建纲,史胜利,胡变芳

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