赵颖颖,李三影,闫路辉,李可,栗俊广,赵电波,白艳红

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院
• 2:河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

摘要(Abstract)：

研究了水浴复热(water bath heating, WH)、微波复热(microwave heating, MH)、蒸汽复热(steam heating, ST)3种不同复热方式对糖醋排骨水分含量、离心损失率、质构、色泽以及挥发性风味的影响。结果表明,复热均会使糖醋排骨产品的品质下降。其中WH对产品品质失真影响最小,水分含量损失最小,为8.00%,硬度增加最少,为13.69%,ST次之,MH对产品品质损害最大。气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)显示:共鉴定出60种挥发性风味成分,其中醛类14种,醇类8种,酯类7种,酚类3种,酸类10种,烃类10种,酮类2种,醚类1种,杂环类化合物5种。在WH、MH、ST 3种复热方式中分别检测到57,56,53种挥发性风味成分,总相对含量最高的均为醛类和醚类,其中WH两者之和总量达66.76%,且对气味物质影响较小。因此,在家庭式复热方式中推荐以WH来加工糖醋排骨产品。

关键词(KeyWords)： 糖醋排骨;复热方式;品质;气相色谱-质谱;挥发性风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400403)

作者(Author): 赵颖颖,李三影,闫路辉,李可,栗俊广,赵电波,白艳红

参考文献(References)：

• [1]邵万宽.我国传统菜肴调味文化的四大主干味型[J].中国调味品，2018,43(3):192-197.
• [2]张凯华，臧明伍，张哲奇，等.不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响[J].食品科学，2018,39(14):242-248.
• [3]SUN L X,CHEN J P,LI M Y,et al.Effect of star anise (Illicium verum) on the volatile compounds of stewed chicken[J].Journal of Food Process Engineering,2014,37(2):15.
• [4]LI Y Q,LI C B,LI H,et al.Physicochemical and fatty acid characteristics of stewed pork as affected by cooking method and time[J].International Journal of Food Science & Technology,2016,51(2):359-369.
• [5]王春青，李侠，张春晖，等.肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系[J].中国农业科学，2014,47(10):2003-2012.
• [6]张凯华，臧明伍，张哲奇，等.水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响[J].食品科学，2019,40(2):186-191.
• [7]MOTTRAM D S.Flavour formation in meat and meat products:a review[J].Food Chemistry,1998,62(4):415-424.
• [8]徐永霞，陈清婵，吴鹏，等.气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质[J].食品科学，2011,32(18):274-277.
• [9]GUO Q S,SUN D W,CHENG J H,et al.Microwave processing techniques and their recent applications in the food industry[J].Trends in Food Science & Technology,2017,67:236-247.
• [10]李波，邵俊锋，史莹莹.盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析[J].中国调味品，2019,44(4):27-30.
• [11]杨文婷，柏霜，牛佳，等.不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响[J].中国调味品，2017,42(6):109-113,127.
• [12]张玉玉，章慧莺，张兴，等.排骨挥发性成分的分离与鉴定[J].中国食品学报，2016,16(6):241-246.
• [13]程玥，徐晓兰，张宁，等.同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分[J].食品科学，2013,34(12):147-150.
• [14]赵谋明，蔡宇，冯云子，等.HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物[J].现代食品科技，2014,30(11):204-212.
• [15]孙宗保，赵杰文，邹小波，等.HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定[J].江苏大学学报(自然科学版),2010,31(2):139-144.
• [16]孙圳，韩东，张春晖，等.定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析[J].中国农业科学，2016,49(15):3030-3045.
• [17]孙宗保，邹小波，赵杰文.几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究[J].中国调味品，2010,35(9):34-38.
• [18]郭昕，张春江，胡宏海，等.不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究[J].现代食品科技，2014,30(12):247-254.
• [19]许雪萍，李静，范亚苇，等.不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响[J].食品工业，2019,40(1):151-155.