Maillard模式反应牛肉香精挥发性风味成分分析Analysis of volatile compounds of the beef flavoring by maillard reaction
顾小红,孟绍凤,汤坚,刘杨岷
摘要(Abstract)：
应用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)两种预处理方法,GC-MS分析Maillard模式反应牛肉香精的挥发性风味成分,共分离鉴定出87种挥发性化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、四氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、双-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-甲基-2-乙酰基噻吩等为特征型牛肉香味化合物。两种提取方法互为补充,较为全面的反映了牛肉香精的风味轮廓组成。
关键词(KeyWords)： 牛肉香精;挥发性风味成分;同时蒸馏萃取;固相微萃取
基金项目(Foundation):
作者(Author): 顾小红,孟绍凤,汤坚,刘杨岷
参考文献(References)：
- [1]张彩菊.热反应型鱼味香精的制备及应用[D].江南大学硕士论文,2004,3-5.
- [2]田怀香.金华火腿挥发性风味物质[J].无锡轻工大学学报,2005,24(1):69-73.
- [3]钟洪祥.烟用浸膏香味成分分析对比研究[J].分析科学学报,2004,20(2):223-224.
- [4]J.Stephen Elmore,Donald S.Mottram.Two-fibre solid-phase microextraction combinedwith gas chromatography-mass spectrometryfor the analysis of volatile aroma compounds incooked pork[J].Chromatography A,2000(905):233-240.
- [5]谭兵.模式体系反应制备热加工肉味风味基料的研究[D].江南大学博士论文,2005,69.
- [6]F.Shahidi著,李洁译.肉制品与水产品的风味(第二版)[M].北京:轻工业出版社,2001,154-155.
- [7]吴昊.牛肉风味料的香气成分[J].无锡轻工大学学报,2001,20(2):158-163.