陈南,王一飞,陈琳,曾维才

• 1:四川大学食品工程系抗氧化多酚团队
• 2:食品科学与技术四川省高校重点实验室
• 3:美国肯塔基大学动物与食品科学系

摘要(Abstract)：

研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶的膻味。

关键词(KeyWords)： 百里香;精油;羊奶;脱膻效果;作用机理

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金（31801548）;; 四川省科技计划（2018HH0134,2018GZ0003）

作者(Author): 陈南,王一飞,陈琳,曾维才

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