乳酸菌与发酵蔬菜的风味Relation between Lactic acid bacteria the flavor of fermented vegetable
燕平梅,薛文通
摘要(Abstract)：
蔬菜发酵据微生物来源有自然发酵和接种发酵加工方式,这2种发酵体系中乳酸菌为优势发酵菌种,不同的乳酸菌在发酵过程呈现一定的消长规律。微生物区系变化是影响发酵蔬菜风味形成的重要因素之一,论述自然发酵和接种发酵蔬菜风味形成的途径及发酵前后有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸以及挥发性香味成份的变化。为发酵蔬菜风味形成机理的研究提供有效依据。
关键词(KeyWords)： 蔬菜;发酵;风味物质;乳酸菌
基金项目(Foundation):
作者(Author): 燕平梅,薛文通
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