王程惠,石庆叠,卢红梅,陈莉,颜建虹

• 1:贵州大学酿酒与食品工程学院
• 2:贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

摘要(Abstract)：

为增加刺梨果渣的附加值，以刺梨汁为原料，甜酒酿为碳源，以液态酒精发酵制酒醪，刺梨果渣为辅料，考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响，在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验，确定最佳制备工艺。结果表明，固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵，得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。

关键词(KeyWords)： 刺梨;醋;固态发酵;响应面法;工艺研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2371号)

作者(Author): 王程惠,石庆叠,卢红梅,陈莉,颜建虹

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