宋福香,张俊阳,王溢洋,刘文豪,毕继才

• 1:新乡职业技术学院旅游学院
• 2:新乡市预制菜加工与品质控制重点实验室
• 3:河南科技学院食品学院
• 4:河南省向上食品有限公司

摘要(Abstract)：

腐竹是优质的素食豆制品，具有较高的营养价值。文章研究了热风干燥(hot air drying, HAD)和热风-真空干燥(hot air combined with vacuum drying, HA-VD)方式对腐竹品质的影响。结果表明，与HAD腐竹相比，HA-VD可以有效缩短腐竹的干燥时间，HA-VD组的色泽和感官评分得到了显著的提升，质构特性和表面微观结构呈现显著性差异，蒸煮损失率和持水性呈现负相关关系，HA-VD腐竹的复水速率显著高于HAD腐竹。该研究可为腐竹行业提供腐竹干燥技术参考。

关键词(KeyWords)： 联合干燥;干燥方式;腐竹;品质;微观结构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(242102110112);; 2024年度河南科技学院大学生创新训练计划项目(2024CX006)

作者(Author): 宋福香,张俊阳,王溢洋,刘文豪,毕继才

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