桂海佳,任丽蓉,王晓华,李泽林,谷大海,王雪峰,肖智超,王桂瑛,范江平

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:昆明冬冬食品有限公司

摘要(Abstract)：

拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料，经酶解后采用液相串联质谱(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对其酶解液中肽分子量及分布进行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽为基料进行美拉德反应，利用电子鼻技术(electronic nose, E-nose)、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),结合偏最小二乘法判别分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物(BPM)的挥发性风味物质。结果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应液(BPMS)中共鉴定出68种挥发性成分；牛肉蛋白肽美拉德反应液最佳肽段为1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段经过美拉德反应后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明显增加，从BPM 1～3中共鉴定出50种挥发性成分，包括醇类、酮类、酯类、杂环类、烷类、醛类等；BPMS与BPM 1～3共有14种挥发性化合物差异较明显。

关键词(KeyWords)： 牛肉蛋白肽;美拉德反应;HS-SPME-GC-MS;电子鼻;偏最小二乘法判别分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省专家工作站(202005AF150016);; 校企合作项目(KX142021018)

作者(Author): 桂海佳,任丽蓉,王晓华,李泽林,谷大海,王雪峰,肖智超,王桂瑛,范江平

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