美拉德反应制备萨拉米风味香精基料的研究Research on the Preparation of Salami Flavor Essence by Maillard Reaction
卜冬冬,王晓婧,汪建明,李秉业,张伟伟
摘要(Abstract)：
以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学检验法进一步确定了美拉德反应的最佳配方:反应温度100℃,反应时间60min,各因素添加量为葡萄糖4%,木糖2.5%,硫胺素0.1%,Cys 0.8%,Arg 2%,Gly 1.2%,Tyr 1.6%,Glu 1.2%,Lys 0.8%。
关键词(KeyWords)： 酶解液;正交试验;萨拉米风味;美拉德反应;模糊数学检验法
基金项目(Foundation):
作者(Author): 卜冬冬,王晓婧,汪建明,李秉业,张伟伟
参考文献(References)：
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