白建

• 1:吕梁学院生命科学系

摘要(Abstract)：

为研究生姜多糖对鸡肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响。在相同工艺条件下,试验分为4组,Ⅰ组为对照组,不添加生姜多糖,以鸡肉为原料制作肉丸;Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组为试验组,分别在对照组中添加含量为0.2%、0.4%、0.6%的生姜多糖。通过比较冷藏期间(4℃)各组鸡肉丸的水分含量、亮度、弹性、感官评分、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和巯基含量来评估生姜多糖对鸡肉丸理化特性及抗氧化能力的影响。结果表明,试验组的水分含量、亮度、弹性、感官评分与对照组相比有显著差异(P<0.05);试验组的POV、TBARS值、羰基含量与巯基含量与对照组相比差异显著(P<0.05)。结果表明,生姜多糖能保持鸡肉丸的水分含量、亮度和弹性,还能显著抑制鸡肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化(P<0.05),且添加0.6%的生姜多糖效果最佳。

关键词(KeyWords)： 生姜多糖;鸡肉丸;理化特性;抗氧化能力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省应用基础研究项目(201901D211447);; 山西省高等学校科技创新项目(2020L0704);; 山西省大学生创新创业训练计划资助项目(2020642)

作者(Author): 白建

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