邹芹,赵志平,田晓牧,刘妍妍,凌紫青,沈才洪,刘璇,唐智,聂鑫

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 3:四川省预制菜创新中心
• 4:国家固态酿造工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

该研究探讨了贮藏时间对低端酒加工香肠挥发性风味物质和质构变化的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，香肠的硬度、黏附性和胶黏性降低，弹性和咀嚼性显著升高(P<0.05),过氧化值整体呈先上升后下降的趋势，酸价整体呈上升趋势，丙二醛含量在贮藏期内呈先升高后降低再升高的趋势。通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对香肠中的挥发性风味物质进行了测定分析，共检测出117种挥发性风味物质，包括32种酯类、21种醇类、20种醛类、17种酮类、12种萜烯类、15种其他类物质。主成分分析和聚类分析显示，贮藏时间的延长使香肠的整体风味发生显著变化，16种挥发性风味物质(如3-羟基-2-丁酮、丁酸丁酯等)可作为区分标志物。该研究为低端酒在传统发酵肉制品中的应用提供了一定的科学依据。

关键词(KeyWords)： 低端酒;香肠;挥发性风味物质;气相色谱-离子迁移谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 泸州老窖股份有限公司科研项目(2023HX03);; 四川旅游学院博士训练营重点专项科研项目(2023SCTUBSZD05);四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队项目(22SCTUTP01);; 酿酒工程四川省高校校企联合应用技术创新基地项目(25NJGC-B02);; 四川省预制菜创新中心项目(SCCW-HT-2026012301)

作者(Author): 邹芹,赵志平,田晓牧,刘妍妍,凌紫青,沈才洪,刘璇,唐智,聂鑫

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