王炳华,胡建国,童光森

• 1:浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院
• 2:济南大学
• 3:四川旅游学院
• 4:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。

关键词(KeyWords)： 鳀鱼鱼露;低盐发酵;微生物;理化指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 教育部职业教育专业教学资源库“民族文化传承与创新子库——烹饪工艺与营养传承与创新”（2015-10）;; 肉类加工四川省重点实验室课题“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”的阶段性成果（19-R-06）;; 四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队（18SCTUTD01）

作者(Author): 王炳华,胡建国,童光森

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