范龙泉,孟月,贺玉荣

• 1:山西工商学院健康管理学院
• 2:山西农业大学食品科学与工程学院
• 3:首都体育学院运动科学与健康学院

摘要(Abstract)：

为丰富泡菜风味，提升安全及品质，探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明，与对照组相比，添加1%黄芪、1%山楂、1%黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长，促进乳酸菌发酵，加快泡菜成熟进程；能够延迟亚硝酸盐峰值出现，减少亚硝酸盐和生物胺的积累；使发酵体系中可溶性固形物、还原糖含量升高，抗坏血酸损耗减少，抗氧化性能提升；使成熟泡菜色泽鲜亮，滋味提升，品质由高到低为黄芪+山楂组>山楂组>黄芪组。

关键词(KeyWords)： 黄芪;山楂;泡菜;生物胺;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省高等学校科技创新项目(2022L646);; 山西省教育科学“十四五”规划项目(GH-220317);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202213691001,20231641,20231642)

作者(Author): 范龙泉,孟月,贺玉荣

参考文献(References)：

• [1]刘凯，肖付才.泡菜发酵工艺优化研究[J].焦作师范高等专科学校学报，2021,37(2):72-76.
• [2]肖岚，毛洁鸥，罗昌俊，等.低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究[J].美食研究，2023,40(1):88-95.
• [3]张晓娟，陈钇伽，冯艳，等.4种香辛料对圆根萝卜泡菜品质的影响[J].中国调味品，2023,48(2):138-141.
• [4]KIM B K,CHOI J M,KANG S A,et al.Antioxidative effects of kimchi under different fermentation stage on radical-induced oxidative stress[J].Nutrition Research & Practice,2014,8(6):638-643.
• [5]皮佳婷，刘冬敏，王建辉，等.乳酸菌降解泡菜中亚硝酸盐的机制及应用研究现状[J].食品与发酵工业，2021,47(24):301-307.
• [6]陈露，尹礼国，朱文优，等.泡菜中生物胺污染及控制方法研究进展[J].食品与发酵工业，2022,48(11):303-309,323.
• [7]熊涛，关倩倩，谢明勇.直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律[J].食品科学，2012,33(13):140-143.
• [8]周相玲，胡安胜，王彬，等.人工接种泡菜与自然发酵泡菜风味物质的对比分析[J].中国酿造，2011,30(1):159-160.
• [9]李浪，高宏，张泽俊，等.薄荷提取物对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究[J].农产品加工，2022(15):1-5.
• [10]张娜威，陈凤仪，李二虎.蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用[J].食品科学，2020,41(17):1-8.
• [11]肖珍，谢笔钧，孙智达.莲房原花青素对紫甘蓝泡菜亚硝酸盐的抑制作用[J].食品工业科技，2018,39(11):67-73,79.
• [12]贾晶晶，陈燕飞，程晖，等.黄芩对发酵白菜亚硝酸盐含量影响[J].中国调味品，2020,45(10):72-74.
• [13]李玉铭，王硕，罗淮良，等.中药佛手风味的冷链发酵大头菜泡菜的研究[J].食品与发酵工业，2024,50(12):266-274.
• [14]ADESSO S,RUSSO R,QUARONI A,et al.Astragalus membranaceus extract attenuates inflammation and oxidative stress in intestina epithelial cells via NF-κB activation and Nrf2 response[J].International Journal of Molecular Sciences,2018,19(3):800.
• [15]ZHANG C L,REN H J,LIU M M,et al.Modulation of intestinal epithelial cell proliferation,migration,and differentiation in vitro by Astragalus polysaccharides[J].PLoS One,2014,9(8):106674.
• [16]韩战强，马亚姣，霍磊，等.黄芪的生物学活性及其在畜禽生产中的应用研究进展[J].畜牧与饲料科学，2022,43(6):48-52.
• [17]ZHENG G Q,DENG J,WEN L R,et al.Release of phenolic compounds and antioxidant capacity of Chinese hawthorn “Crataegus pinnatifida” during in vitro digestion[J].Journal of Functional Foods,2018,40:76-85.
• [18]郑智，蒋盈盈，林芳，等.山楂果核挥发油体内抗菌作用研究[J].中国消毒学杂志，2017,34(5):416-418.
• [19]范龙泉，田晶，孟月，等.响应面法优化黄芪总黄酮提取工艺及其生物活性分析[J].粮食与食品工业，2023,30(6):17-25.
• [20]张慧敏，姜林君，赵江欣，等.预添加乳酸对直投式发酵泡萝卜感官品质的影响[J].基因组学与应用生物学，2020,39(1):246-253.
• [21]隋明，李俊儒，张凤英，等.接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究[J].中国调味品，2020,45(5):152-156,162.
• [22]CHU S H,ZHANG D,WANG D X,et al.Heterologous expression and biochemical characterization of assimilatory nitrate and nitrite reductase reveals adaption and potential of Bacillus megaterium NCT-2 in secondary salinization soil[J].International Journal of Biological Macromolecules,2017,101:1019-1028.
• [23]KIM S H,KIM S H,KANG K H,et al.Kimchi probiotic bacteria contribute to reduced amounts of N-nitrosodimethylamine in lactic acid bacteria-fortified kimchi[J].LWT-Food Science and Technology,2017,84:196-203.
• [24]SEBRANEK J G,BACUS J N.Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite:what are the issues?[J].Meat Science,2007,77(1):136-147.
• [25]王永丽.植物多酚及盐替代对干腌培根生物胺及亚硝胺调控机制研究[D].南京：南京农业大学，2015.
• [26]ZHANG Q Q,JIANG M,RUI X,et al.Effect of rose polyphenols on oxidation,biogenic amines and microbial diversity in naturally dry fermented sausages[J].Food Control,2017,78:324-330.
• [27]戴远臣.山楂提取物对乳酸菌促生作用及生长动力学研究[D].大连：大连工业大学，2012.
• [28]李小康，郭道义，范玉兰.山楂提取液的杀菌效果及稳定性试验[J].中国消毒学杂志，2008(1):41-43.