王艳丽,王亚萍,周笑犁,田其明,钟定江

• 1:贵阳学院食品科学与工程学院
• 2:麻江县明洋食品有限公司

摘要(Abstract)：

为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域，研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块。首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比，再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分。结果表明，香菇速食酸汤块的最优配方(以添加水的质量计)为35%酸汤、40%香菇和1.82%辅料(味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4)。最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为(3.77±0.016),(4.04±0.32),(3.97±0.19) g/100 g;菌落总数≤1×10~(3 )CFU/g,大肠菌群、金黄色葡萄球菌等均未检出。汤块中菌菇复水后的咀嚼度高于新鲜香菇(P<0.05),而弹性和硬度无显著差异，说明加工后的产品具有较好的弹性和口感；产品的颜色呈瓦红色，比传统酸汤的色泽更鲜亮；氮氧化物(R2)、无机硫化物、吡嗪类、萜烯类物质(R7)是汤料中主要的风味组分。研制的香菇速食酸汤块色泽良好，整体风味独特，品质较好，不仅丰富了地方民族风味酸汤系列产品，而且对香菇的精深加工产业提供了有益参考。

关键词(KeyWords)： 酸汤;香菇;配方;速食汤;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y161号)

作者(Author): 王艳丽,王亚萍,周笑犁,田其明,钟定江

参考文献(References)：

• [1]LI D F,DUAN F X,TIAN Q M,et al.Physiochemical microbiological and flavor characteristics of traditional Chinese fermented food Kaili red sour soup[J].LWT-Food Science and Technology,2021,142:110933.
• [2]ZHOU X J,ZHOU W H,HE X J,et al.Effects of post-fermentation on the flavor compounds formation in red sour soup[J].Frontiers in Nutrition,2022(9):1007164.
• [3]YUAN Q,ZHOU Q Q,WANG N L,et al.Integrative proteomics and metabolomics of Guizhou Miao sour soup affecting simple obese rats[J].Frontiers in Nutrition,2022,9:1019205.
• [4]LI C Q,ZHANG Q,WANG C,et al.Effect of starters on quality characteristics of Hongsuantang,a Chinese traditional sour soup[J].Fermentation,2022,8(11):589.
• [5]袁野，李云成，孟凡冰，等.贵州红酸汤研究进展[J].粮食与油脂，2022,35(6):19-23.
• [6]张金桃.响应面优化红酸汤固体饮料配方[J].粮食科技与经济，2022,47(4):109-113.
• [7]SHENG K J,WANG C L,CHEN B T,et al.Recent advances in polysaccharides from Lentinus edodes(Berk.):isolation,structures and bioactivities[J].Food Chemistry,2021,358:129883.
• [8]EIHUSSEINY S M,EI-MAHDYT S,AWAD M F,et al.Proteome analysis and in vitro antiviral,anticancer and antioxidant capacities of the aqueous extracts of Lentinula edodes and Pleurotus ostreatus edible mushrooms[J].Molecules,2021,26(15):4623.
• [9]CHAUDHARY A,TREMORIN D.Nutritional and environmental sustainability of lentil reformulated beef burger[J].Sustainability,2020,12(17):6712.
• [10]安建申，张慜，郭杰，等.酸处理对采后香菇保鲜的影响[J].无锡轻工大学学报，2004(1):14-16,20.
• [11]ZHOU X L,GUAN Q L,WANG Y L,et al.Effect of different cooking methods on nutrients,antioxidant activities and flavors of three varieties of Lentinus edodes[J].Foods,2022,11:2713.
• [12]LIU F R,WANG C,LI C Q,et al.Effects of process parameters on the quality of Suantang beef[J].Foods,2022,11(22):3585.
• [13]郑佳琦，罗钰，李艳伶，等.具有黄嘌呤氧化酶抑制作用的海鲜味速食汤块的工艺研究[J].中国调味品2019,44(8):13-16,21.
• [14]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [15]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中脂肪的测定：GB 5009.6—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [16]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中蛋白质的测定：GB 5009.5—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [17]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中还原糖的测定：GB 5009.7—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [18]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [19]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [20]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [21]沈星诚，周婷，范俊俊，等.日本红枫春季叶片色彩评价[J].南京林业大学学报(自然科学版),2020,44(6):213-220.
• [22]李汴生，朱悦夫，张微，等.低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究[J].现代食品科技，2017,33(7):151-156.
• [23]樊振南，易翠平，祝红，等.植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响：Ⅱ.食味品质[J].中国粮油学报，2018,33(1):7-12.
• [24]吴文燕，胡萍，李娟，等.酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响[J].食品科学，2022,43(12):10-17.
• [25]郝艳丽，豆海港，陈强，等.美拉德反应制备香菇柄调味基料工艺研究[J].现代食品，2022,28(10):95-98.
• [26]田叶新，母应春，苏伟，等.剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性研究[J].食品科学，2023,44(4):185-193.
• [27]李小华，黄小红，于新，等.制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响[J].食品与发酵工业，2008,34(10):106-109.
• [28]许洋，徐茂，蒋和体.不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响[J].食品与发酵工业，2020,46(14):189-197.
• [29]SCHMIDBERGER P,SCHIEBERLE P.Changes in the key aroma compounds of raw shiitake mushrooms (Lentinula edodes) induced by pan-frying as well as by rehydration of dry mushrooms[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(15):4493-4506.
• [30]刘子轩，高雅，王文倩，等.不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析[J].食品科学技术学报，2022,40(1):30-43.
• [31]吕经秀，张新笑，李蛟龙，等.热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展[J].肉类研究，2022,36(2):53-58.
• [32]刘常园.煮制、复热方式对香菇汤品质的影响及香菇汤产品货架期的预测[D].南京：南京农业大学，2020.