卢雪松,何琴,彭毅秦,丁捷,黄冰羽,肖猛,吴华昌,陈琳

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30g,牦牛酸醡肉10g,调味液25g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130s、熬制时间4min、搅拌频次90s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。

关键词(KeyWords)： 牦牛酸醡肉;肉酱;正交试验;响应面;综合评分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅重大培育项目（14CZ0033）;; 四川省哲学社会科学重点研究基地“川菜发展研究中心”重点项目（CC17Z02）;; 四川省科技厅科技产业扶贫项目（2017NFP0073）;; 四川旅游学院2018年科研创新团队（18SCTUTD04）

作者(Author): 卢雪松,何琴,彭毅秦,丁捷,黄冰羽,肖猛,吴华昌,陈琳

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