章银良,黄天琪,郭浩彬,王悦,王明雷,陈科宇

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

运用电子顺磁共振波谱法和比色法(酶标仪法、紫外分光光度计法),以DPPH自由基清除率为指标，探究MRPs抗氧化活性大小。通过DPPH标准曲线的建立可以得出，3种仪器都能很好地反映DPPH浓度的变化。单因素实验结果表明，反应时间以及在酸性和低温条件下测量结果基本保持一致。而料液比以及在碱性条件下测量结果有差异，这主要来源于MRPs样品自身OD值影响以及MRPs与DPPH反应后反应产物OD值的影响，且后者占据主要的干扰作用。通过均匀实验得出3种方法的准确性为：ESR法>紫外法>酶标仪法，且ESR法优化条件更为合理，因此ESR法更适合美拉德反应MR条件的优化。

关键词(KeyWords)： 电子顺磁共振波谱法;酶标仪法;紫外分光光度计法;美拉德反应产物;DPPH自由基;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(182102110094)

作者(Author): 章银良,黄天琪,郭浩彬,王悦,王明雷,陈科宇

参考文献(References)：

• [1]HELLWIG M,HENLE T.Baking,ageing,diabetes:a short history of the Maillard reaction[J].Angewandte Chemie International Edition,2014,53(39):10316-10329.
• [2]LUND M N,RAY C A.Control of Maillard reactions in foods:strategies and chemical mechanisms[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2017,65(23):4537-4552.
• [3]HEMMLER D,ROULLIER-GALL C,MARSHALL J W,et al.Insights into the chemistry of non-enzymatic browning reactions in different ribose-amino acid model systems[J].Scientific Reports,2018,8:16879.
• [4]KANZLER C,HAASE P T,KROH L W.Antioxidant capacity of 1-deoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose and D-arabino-hexo-2-ulose[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014,62(13):2837-2844.
• [5]ZHU Z Y,ZHANG Y,WANG W,et al.Structural characterisation and antioxidant activity of melanoidins from high-temperature fermented apple[J].International Journal of Food Science & Technology,2020,56(5):2471-2480.
• [6]章银良，李鑫，蔡亚玲.美拉德反应产物与不同防腐剂抑菌性能的对比研究[J].中国调味品，2019,44(9):60-64.
• [7]KO C Y,CHEN X Y,CHANG W C,et al.Effects of Maillard reaction products in a glucose-glycine alcoholic solution on antioxidative and antimutagenic activities[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2018,98(14):5242-5247.
• [8]田欢，杨丽萍，单春会，等.红提葡萄不同发酵阶段功能性及抗氧化性研究[J].中国调味品，2020,45(5):50-54.
• [9]DAVIES M J.Detection and characterisation of radicals using electron paramagnetic resonance (EPR) spin trapping and related methods[J].Methods,2016,109:21-30.
• [10]臧爽.应用紫外可见分光光度法和电子自旋共振法测定不同水果的抗氧化能力[D].长春：吉林大学，2018.
• [11]郭学文，全力，蒋晨辰，等.电子顺磁共振波谱法测定三种类胡萝卜素抗氧化活性[J].食品工业科技，2020,41(19):260-265.
• [12]LIU Q,NIU H L,ZHAO J Y,et al.Effect of the reactant ratio on the characteristics and antioxidant activities of maillard reaction products in a porcine plasma protein hydrolysate-galactose model system[J].International Journal of Food Properties,2016,19(1/4):99-110.
• [13]庄荣旭，马颖川，赖升敬，等.酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究[J].中国调味品，2021,46(7):47-51.
• [14]李辉，陈燕，彭宗林.1,1-二苯基-2-苦基肼自由基的电子顺磁共振法研究[J].实验室研究与探索，2013,32(9):51-53.
• [15]周绍琴，李凤兰，吴映梅，等.红酸汤的抗氧化活性研究[J].中国调味品，2021,46(7):17-21.
• [16]HE S,CHEN Y N,BRENNAN C,et al.Antioxidative activity of oyster protein hydrolysates Maillard reaction products[J].Food Science & Nutrition,2020,8(7):3274-3286.