赵丽丽,王旭增,史冠莹,张乐,蒋鹏飞,王赵改

• 1:河南省农业科学院农副产品加工研究中心

摘要(Abstract)：

为解决莴笋储藏期短、淡季食品不足的缺点，以新鲜莴笋为原料加工研究了一种莴笋蔬菜蜜饯。通过单因素和正交试验设计，以色泽、口感、气味、组织形态为评价指标，采用模糊数学感官评价法优化莴笋蜜饯的最佳工艺配方。结果表明，莴笋蜜饯的最佳工艺配方为：白砂糖添加量30%、食用盐添加量0.4%、柠檬酸添加量0.6%、糖煮时间18 min,在此配方下制得的莴笋蜜饯模糊数学感官评分最高，产品色泽透亮，呈黄绿色，具有莴笋的独特滋味，酸甜适口，软硬适中，富有嚼劲。

关键词(KeyWords)： 莴笋;蜜饯;护色;配方优化;模糊数学感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 科技部科技伙伴计划资助(KY202002007);; 河南省农业科学院新兴学科发展专项项目资助(2020XK08,2021XK01);河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2020YQ37);; 河南省科技攻关项目(212102110018)

作者(Author): 赵丽丽,王旭增,史冠莹,张乐,蒋鹏飞,王赵改

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