蒋丽施,孟晓,李瑶,吉莉莉,焦晓磊

• 1:成都中医药大学
• 2:肉类加工四川省重点实验室
• 3:四川省内江市农业科学院

摘要(Abstract)：

以白乌鱼为研究对象,研究白乌鱼汤的熬煮工艺和喷雾干燥工艺,开发出一款食用方便的即食鱼汤粉。采用单因素和正交试验设计,以白乌鱼汤中蛋白质含量作为评价指标,优化白乌鱼汤的熬煮工艺。同时,对白乌鱼汤粉的干燥工艺进行研究,获得品相好、风味佳的白乌鱼汤粉。试验结果表明,白乌鱼汤的最佳熬煮工艺为料液比1∶3、熬煮时间3h、熬煮温度100℃,此时,鱼汤的感官品质良好,蛋白质含量高达1.94%。鱼汤粉喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度170℃、进料速度280mL/h、麦芽糊精添加量15%。

关键词(KeyWords)： 白乌鱼;熬煮工艺;喷雾干燥

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（19-R-02）

作者(Author): 蒋丽施,孟晓,李瑶,吉莉莉,焦晓磊

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