韩露,朱薇,林永健,毛振耀

• 1:台州科技职业学院
• 2:台州市市场监督管理局

摘要(Abstract)：

泡菜尽管风味独特、营养丰富且有一定的疾病预防功效,但是在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐,对人体健康会产生危害。文章系统介绍了泡菜中亚硝酸盐含量的各种控制方法,以工艺步骤进行分类,分别包括原料的预处理,乳酸菌接种发酵法的选择,辣椒等调味料、抗氧化剂、天然中草药的添加,发酵过程中食盐浓度、温度、酸度的控制以及发酵后的水浸泡处理。通过综述以期为相关研究者或行业标准化生产提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 泡菜;亚硝酸盐;控制;乳酸菌;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 高职院校食品专业服务台州农业发展的路径研究(TKXZ2018029);; 生命科学项目——泡菜中亚硝酸盐含量控制方法的研究

作者(Author): 韩露,朱薇,林永健,毛振耀

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