粟立丹,罗昕一,段丽丽,熊双丽

• 1:四川旅游学院食品学院
• 2:四川旅游学院教务处

摘要(Abstract)：

为优化蒜香火锅蘸酱加工工艺，采用单因素实验和正交实验结合感官评价，探究最佳大蒜添加量、辣椒配比、熬制时间和熬制功率，并利用GC-MS技术分析蒜香火锅蘸酱的挥发性风味成分。结果表明，蒜香火锅蘸酱的最佳加工工艺为大蒜添加量62.5%、辣椒配比2∶1(二荆条∶朝天椒)、熬制时间19 min、熬制功率1 200 W。蒜香火锅蘸酱中共检测出69种挥发性风味物质，其中烃类13种、醛类15种、醇类10种、酚类2种、酮类3种、醚类1种、酸类7种、酯类6种、含硫化合物8种、杂环类4种。醛类、含硫化合物是蒜香火锅蘸酱的主要风味物质，烃类、醇类等物质丰富了风味层次，提高了蒜香火锅蘸酱的整体香气。

关键词(KeyWords)： 火锅蘸酱;工艺优化;挥发性风味物质;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅资助项目(2019YJ0343);; 四川旅游学院校级资助项目(2020SCTU76);四川旅游学院校级科研团队建设资助项目(21SCTUTY03);; 四川省大学生创新创业训练计划项目(S202111552122)

作者(Author): 粟立丹,罗昕一,段丽丽,熊双丽

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