张心愿,王辉,陈向东,李冲伟

• 1:黑龙江大学生命科学学院
• 2:黑龙江省宝泉岭农垦宝泉酱业有限公司

摘要(Abstract)：

紫苏粕是紫苏籽榨油后的副产物，含有丰富的蛋白质(高达28%～45%),然而紫苏粕一直没有得到合理的利用。文章采用低盐固态发酵方式，以氨基酸态氮含量为评价指标，通过响应面试验优化紫苏酱油的生产工艺。结果表明，关键生产工艺条件为紫苏粕替代量31%、盐水浓度11%和酵母添加量0.5%,在该条件下，酱油的氨基酸态氮含量为0.708 g/100 g,达到国家一级酱油的标准，总酸与铵盐含量符合国家酱油标准；感官评价表明，紫苏酱油综合品质好于未添加紫苏的酱油，介于一级酱油与二级酱油之间。该结论表明紫苏粕部分替代黄豆生产酱油是可行的。

关键词(KeyWords)： 紫苏酱油;工艺条件;响应面法;紫苏粕;氨基酸态氮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展专项(ZY21D052)

作者(Author): 张心愿,王辉,陈向东,李冲伟

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