陈鑫,胡晨阳,陈怡薇,廖蓓,王伟平

• 1:湖北工业大学生命科学与健康工程学院
• 2:安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究以高产酯化酶的红色红曲霉(Monascus ruber)菌株ZH01为对象，对其所产酯化酶开展了酶学性质的初步研究。在此基础上，通过红曲酒与食醋酿造实验验证其应用效果。结果表明，该酶最适温度为37℃,最适pH为7,且在25～37℃、pH 3～7范围内稳定性良好，适于中低温、酸性发酵环境。酿造实验表明，在红曲酒中，其总酯含量相较对照组提升23.5%;在食醋中，于醋酸发酵阶段加入红曲酯化酶可使总酯含量提升至对照组的112.0%,于发酵后加入红曲酯化酶提升更显著，较对照组与冷冻对照组分别增加29.3%与56.2%。该研究结果为利用红曲酯化酶提升传统发酵食品的酯香风味提供了明确依据。

关键词(KeyWords)： 红曲霉;酯化红曲;酯化酶;酶学性质;应用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31101349)

作者(Author): 陈鑫,胡晨阳,陈怡薇,廖蓓,王伟平

参考文献(References)：

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