粟燕,吴伟伦,石柳,于巍,汪兰,乔宇,黄云,康峻,吴茜

• 1:湖北工业大学生命科学与健康工程学院
• 2:农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
• 3:湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
• 4:湖北华醇食品有限公司

摘要(Abstract)：

为提高草鱼鱼糜的凝胶特性，改善其品质，以鲜活草鱼为试验原料，添加虾壳粉，探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明，当虾壳粉在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此，添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力，得到具有较好风味和品质的鱼糜制品，研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 虾壳粉;草鱼;鱼糜凝胶;凝胶特性;流变性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省揭榜制科技项目(2022BEC030);; 湖北省重点研发计划项目(KJCXQS2022000503)

作者(Author): 粟燕,吴伟伦,石柳,于巍,汪兰,乔宇,黄云,康峻,吴茜

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