乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究Pickling radish by the starter of Lactobacillus spp.
陆利霞,王晓飞,熊晓辉,熊强
摘要(Abstract)：
以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。
关键词(KeyWords)： 乳酸杆菌;发酵剂;萝卜泡菜;亚硝酸盐
基金项目(Foundation): 国家863自然科学基金资助项目(2002AA248041);; 江苏省高技术研究计划项目(BG2004322);; 江苏省高校自然科学基金资助项目(04KJB550045)
作者(Author): 陆利霞,王晓飞,熊晓辉,熊强
参考文献(References)：
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