阳晖,甘桂榕

• 1:长江师范学院现代农业与生物工程学院

摘要(Abstract)：

针对当前植物基冰淇淋普遍存在的营养失衡问题，采用酵母蛋白和酵母纤维替代传统乳蛋白，结合椰子油基质体系，研制出一款高营养价值、低致敏性的酵母蛋白-酵母纤维冰淇淋。通过单因素试验考察了各因素对冰淇淋的硬度、黏附性、膨胀率、融化率和感官评分的影响。在此基础上，运用响应面优化试验，确定最佳配方为酵母蛋白添加量2.1%、酵母纤维添加量2.0%、椰子油添加量12.0%和黄原胶添加量0.3%。此配方制备的冰淇淋的感官评分为(91.45±1.46)分，硬度为(9.47±0.26) N,黏附性为(93.93±0.71) mJ,膨胀率为(23.07±0.62)%,融化率为(35.45±0.28)%,蛋白质含量为1.8 g/100 g,脂肪含量为9.1 g/100 g,纤维素含量为0.85 g/100 g。研究结果表明，相较于市售冰淇淋，该冰淇淋具有更高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，同时保持了良好的感官品质。该研究不仅解决了传统植物基产品高脂肪、低蛋白的缺陷，而且拓展了酵母蛋白和酵母纤维在食品工业中的应用场景。

关键词(KeyWords)： 冰淇淋;酵母蛋白;酵母纤维;响应面试验;品质特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重庆市科委项目(cstc2019jcyj-msxmX0514)

作者(Author): 阳晖,甘桂榕

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