王丰,李想,唐建华

• 1:浙江商业职业技术学院烹饪系
• 2:四川旅游学院烹饪学院
• 3:扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化，确定制备工艺：炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结果表明，所得蘑菇山菌汤火锅底料组织形态感官评分为90.4分，色泽感官评分为91.2分，浑汤度感官评分为89.4分，香味感官评分为90分，滋味感官评分为92分，蘑菇山菌汤火锅底料综合评分为90.71分，与二阶响应回归模型预测值88.35分之间的偏差为2.67%。

关键词(KeyWords)： 火锅底料;响应面法;制备工艺;综合评价指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019年度浙江省产学合作协同育人项目(浙教办函[2019]365号);; 2020年浙江省高水平专业群建设项目(浙教厅函[2020]157号)

作者(Author): 王丰,李想,唐建华

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